<책소개>

<땅 속의 사과, ‘감자’의 영양가 제대로 알고 알차게 먹기!>
미 농무성 산하 농업시험소 (U. S. Department of Agriculture)에서는 ‘신선한 우유와 감자만의 식사로도 인체 유지에 필요한 모든 영양소가 공급될 것’이라고 선전하였다. 그만큼 감자에는 탁월한 영양가가 있다. 감자가 세계적으로 널리 보급된 것은 이
처럼 영양적으로 뛰어난 특성을 가지고 있기 때문에 육식을 많이 하는 유럽인들의 식생활과 조화가 잘 되었던 까닭이다.

감자의 성분은 수분이 약 80%, 탄수화물(주로 전분) 16∼17%, 단백질 2%, 그밖에 회분, 지방, 무기물 및 비타민 등으로 되어 있다. 흔히들 감자를 칼로리가 높은 전분식품으로 생각하고 있으나 따져 보면 의외로 저칼로리 식품이다. 식품 성분표(www.potatovalley.com 감자의 영양 참조)를 보면 생감자에 함유된 열량은 가식부 100g당 77cal이다. 감자는 이처럼 밥(365kcal)에 비하여 칼로리가 낮기 때문에 비만의 치료에도 효과가 좋다. 그리고 여러 가지 무기물도 풍부하여 혈액의 정상화에도 유용하기 때문에 건강 유지에 좋은 식품이다. 비타민류도 풍부히 함유되어 있으며, 특히 비타민 C는 감자 100g당 23mg이 들어 있어 중간 크기 감자 2개 정도를 먹으면 성인의 1일 비타민 C 필요량을 모두 섭취할 수 있다. 또한 감자에 함유되어 있는 비타민 C는 전분에 의해 보호되므로 가열하여도 파괴되는 양이 적어, 주로 익힌 야채를 먹는 한국 사람들에게 또 하나의 좋은 비타민 C 공급원이 될 수 있다. 감자속의 당분은 흰쌀밥처럼 급격히 혈당치를 올리지 않는데다 이처럼 비타민 B6와 비타민 C 등이 많아 당뇨병 환자들의 음식으로 좋다.

한국 사람은 서구인에 비하여 짠 음식을 많이 먹으므로 나트륨의 섭취가 많은 편인데 이로 인한 고혈압이나 뇌졸중 등 성인병의 발생이 많다. 이것을 예방하기 위해서는 나트륨과 칼륨의 비가 1:1에 가까운 식사가 좋은데 칼륨이 여분의 나트륨을 체외로 배출
시키는 역할을 하기 때문이다. 감자에는 나트륨보다 12배 많은 칼륨이 함유되어 있으므로 감자를 먹는 것은 고혈압이나 뇌졸중의 예방에도 유효하며 또한 혈액을 약 알칼리성으로 유지하는 데도 좋다. 따라서 감자를 일상적으로 먹는 것이 고혈압이나 신장병 환자 등 염분을 제한하면서 칼륨이 많은 식품을 섭취해야 하는 사람들에게 훌륭한 식이요법이 될 수 있다. 그러나 만성 신장염이 있어 의사로부터 칼륨의 섭취를 제한하라는 처치를 받은 환자는 감자의 생즙을 먹지 않는 것이 좋다.

감자 속의 철분양은 밥보다도 많다. 보통 철분은 간, 내장류, 육류, 달걀에도 포함되어 있으나 흡수율이 10% 정도로 낮은데 비하여 감자나 시금치에서는 비타민 C가 함께 들어 있기 때문에 철분이 환원되어 흡수되기 쉬워지는 장점이 있다.
감자의 단백질량은 전체의 2% 정도로 단백질 함량이 높은 식품이 아니기 때문에 감자만을 상식했을 때는 결핍증에 걸릴 수 있다. 따라서 감자 자체의 맛이 담백한 특성을 살려 단백질이 많이 함유된 육류나 두류, 유제품과 섞어 먹는 것이 영양의 균형상 좋다.
감자는 섬유질 식품으로 유아의 이유식이나 노인의 식사로 좋은 식품이다. 감자에 많이 들어있는 섬유질인 펙틴은 변비나 설사 예방에 좋을 뿐만 아니라 당과 결합하여 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려서 순환기 질환의 예방에 좋은 작용을 한다.
감자는 산성이 강한 고기류, 어패류, 또는 유제품과 잘 어울려 영양의 밸런스를 맞춰주는 알칼리성 식품이다. 감자의 알칼리도는 사과의 2.2나 배의 2.6보다 높은 3.0이다. 신체의 성장에 필요한 단백질, 지방, 당질을 제공해 주는 음식물은 대부분 산성 식품이지만 현대의 식생활에서는 산성 식품의 섭취가 상대적으로 많은 것이 사실이다. 따라서 유제품, 육류, 어류 등의 산성 식품과 감자를 함께 섭취하면 영양적으로 균형이 잡힌 식이를 할 수 있어 성인병의 예방에도 유용하다고 하겠다. 또한 현대인들은 불규칙적인 식사와 지나친 스트레스 등으로 위장 장애를 가지고 있는 사람이 많은데 이 때 아침저녁으로 하루 한 개 이상의 감자를 된장국이나 샐러드 등에 넣어 먹으면 위장질환을 예방할 수 있다. 직장인들의 경우 아침을 거르거나 빵으로 아침식사를 대신하게 되는데, 감자를 간편한 아침 식사로 이용하면 식사를 거르지 않아도 되고 건강에도 도움이 되는 일석이조의 효과를 얻게 된다. 감자는 알칼리성 식품이기 때문에 침의 산성화를 막아 주어 충치 예방에도 효과적이다. 감자를 많이 먹는 지역에는 상대적으로 치과 질환이 적다는 조사 보고! 도 있다.

<감자 박사 임학태 교수의 신품종 감자!!>
‘신발견, 감자’는 현재 강원대학교 농업생명과학대학 생명공학부 임학태 교수가 감수를 맡았다. 임학태 교수는 한국과학재단에서 지원하는 한국감자육종소재은행을 운영하고 있으며, 생식용 감자 등 감자의 신품종을 개발하는 (주)포테이토밸리의 대표이사
로 있다. 감자에 대한 학문적 연구와 함께 신품종 개발, 좋은 감자의 보급, 감자 생식의 대중화를 위해 노력하고 있고, 전 세계의 감자 사진을 촬영하고 감자 사진 개인전까지 할 만큼 감자를 아끼는 감자 박사이다. 요리책에 소개된 밸리 감자는 모두 임학태 교수 연구팀에 의해 개발된 것으로, 감자의 영양 성분은 국가공인시험 분석 기관인 (주)유니푸드테크(식품의약품안전청 인증 20호)에 의뢰한 결과이다.

<어떤 재료와도 잘 어울리는 감자, 다양하고 푸짐하게 먹기!>
영양이 풍부하고 값싸게 살 수 있는 감자를 어떻게 다양하게 요리해 먹을 수 있을까?
이 요리책에서는 감자를 이용하거나 감자와 궁합이 맞는 다른 식품을 함께 이용하여 해 먹을 수 있는 요리 95가지를 소개하고 있다. 즉, 매일반찬 21품, 국·찌개·밥 24품, 간식 15품, 감자칩이나 감자 통구이 등의 별미 21품, 아침식사 8품, 손님초대요리 6품 등이다.
감자로 만드는 반찬하면 흔히 감자 야채볶음이나 감자 조림 정도를 떠올리지만, 영양가 많은 치즈나 마른새우, 유부 등을 넣어 볶거나 날치알, 바지락, 미나리 등을 넣어 무치는 등 매우 다양한 요리로 활용하여 즐길 수 있다.
아이들이 좋아하는 피자 빵 대신 감자를 얇게 썰어 만드는 감자 피자, 보리밥에 통감자를 얹어 밥을 짓고 고추장에 쓱쓱 비벼먹는 강원도 별미 감자 잡곡밥, 곱게 썬 생감자를 듬뿍 넣은 다이어트 감자국수, 이탈리아 요리를 응용한 감자 그라탕 등 독특하
고 맛있는 레시피가 제공되고 있다.

‘신발견, 감자’의 레시피는 효성의 베스트셀러 기초 요리 시리즈의 요리를 맡아주신 백지원 선생님이 제공해 주셨다. 인기 요리 전문가인 백지원 선생님은 값 싸고 영양 많은 감자로 만들 수 있는 새롭고 다양한 감자 요리법을 공개해 줬다. 오랜 기간 가정 요리 선생님으로 활동하면서 잡지와 요리책에 가족들을 위해 쉽고 맛있게 만들 수 있는 다양한 요리를 소개하고 요리 칼럼을 기고하고 있다.


<감자의 민간 요법>
-고혈압이 있을 때
감자를 3~4개 준비해서 껍질을 벗기지 않고 깨끗이 씻는다. 햇감자는 그냥 써도 좋지만 감자 싹에는 독성이 있기 때문에 싹은 반드시 자르고 그 부위는 도려낸다. 그대로 강판에 갈아서 구멍이 성긴 보자기에 넣고 짜낸 즙만을 마신다. 한 번에 한 컵(약 200
㎖) 정도의 분량이다. 감자즙에 과즙을 넣어 먹으면 감자 생즙의 맛이 좋아진다. 그것을 매일 아침ㆍ저녁 식사 1시간 전에 마신다. 20일 정도 이 요법을 실행하면 빈혈이 없어지고 몸 상태가 놀라울 정도로 좋아지고 간장의 기능도 회복된다.

-변비가 심할 때
아침 공복에 감자 생즙을 마시면 좋다. 감자는 중간 크기 3개, 당근 1~2개, 레몬 1/3
개, 사과 반 개, 거기에 야채 잎과 민들레 잎, 쑥 잎 등을 적당량 전부 수동식 기계에 넣어 생 즙을 만들고, 거기에 벌꿀 큰 스푼 하나와 매실주 등을 넣으면 마시기 좋은 즙이 된다. 심할 때는 1주일씩이나 배변이 불가능하더라도 감자 생즙을 마시면 매일 또는 하루걸러 배변이 가능하게 된다.
-중풍을 예방하려고 할 때
매주 평균 감자 5~6개를 정상적으로 먹으면 중풍에 걸릴 위험이 40% 줄어든다. 이것은 감자에 함유되어 있는 칼륨과 관련되어 있는데 칼륨이 부족하면 뇌혈관이 쉽게 파열된다.

-햇볕에 피부가 탔을 때
여름에 야외에서 작업이나 해수욕을 한 다음 적당히 살을 태우는 경우도 있지만 때로는 화상을 입어 고생하는 수도 있다. 이럴 때 감자를 껍질 채 강판에 갈아서 헝겊으로 즙을 짜지 않고 체에 걸러 내린다. 그렇게 감자와 감자즙을 분리한 다음 즙은 등이나 팔에 골고루 바르고 20~30분 후에 닦아 낸다. 건더기는 얼굴에 발라 마사지 해 준다.


-허리를 삐끗했을 때
감자 한 개에 생강 한 덩어리를 간 다음 밀가루 한 주먹을 넣어 반죽하여 삔 부위에 붙이고 붕대로 감은 다음 하룻밤을 자고 일어나 아침에 물로 씻는다. 이 방법을 2~3회 반복하면 굉장히 빠른 속도로 삔 부위가 낫는 것을 알 수 있다. 운동 등으로 인해 손가락이나 손목을 삐었을 때도 사용할 수 있다. 이 때 주의할 점은 절대로 비닐로 덮어서는 안 된다는 점이다.

-감기에 걸려 목이 붓거나 아플 때?
감자생즙을 밀가루와 혼합한 감자습포를 만들어 붙인다. 껍질을 벗겨 강판에 간 감자즙에 밀가루와 식초를 잘 혼합하는데 대개 감자 3개에 밀가루 2큰술, 식초 2작은술 비율로 섞는다. 식초는 침투력을 높이기 위해 넣는 것이므로 통증이 심하면 많이 넣는다. 습포가 마르면 효과가 떨어지므로 하루 세 차례씩 바꿔준다.

-냉증, 자궁염, 방광염일 때?
감자 열 개, 부자 세 개를 삶아 뜨거울 때 찧어 자루에 담아 복부 전체에 얹어 놓는데 살이 데지 않을 정도로 조심한다. 식으면 다시 데워 올린다. 하루 몇 차례 반복한다. 3~7일이면 효과가 나타난다.

<목  차>

PART 1. 매일반찬
-감자볶음-
감자야채볶음/감자치즈볶음/감자마른새우볶음/감자유부볶음
-감자무침-
감자날치알무침/감자초무침/감자미나리숙주무침/감자바지락된장무침
-감자조림-
감자닭고기조림/감자삼겹살조림/감자오징어조림/감자쇠고기조림/알감자멸치조림
-감자샐러드-
찐감자샐러드/바게트샌드위치/생감자야채샐러드/감자참치샐러드/생감자새우샐러드
-감자전-
감자생선전/김치볶음을얹은감자전/감자빈대떡/감자애호박전
PART 2. 국. 찌개. 밥
-감자국-
감자사골국/감자양파국/감자달걀국/감자쇠고기국/감자미역국/감자고추장국/감자김칫국/감자유부국/감자된장국
-감자찌개-
감자옹심이/감자쌈/생감자와삼겹살구이/감자잡곡밥/감자죽/생감자비빔국수/감자카레라이스/감자닭고기덮밥/감자뇨끼
PART 3. 간 식
감자피자/감자치즈쿠키/감자스틱/감자빵/감자새우크로켓/감자베이글샌드위치/생감자호밀빵샌드위치/감자우유조림/감자핫도그/감자닭고기튀김/감자쇠고기튀김/감자마른새우튀김/감자잔멸치튀김/감자버섯구이/감자그라탕
-감자칩5가지-
바삭한감자칩/프렌치프라이/리본감자칩/오븐에구운감자칩/파마산치즈를뿌린감자칩
-감자통샐러드5가지-
달걀을얹은감자통샐러드/새우를얹은감자통샐러드/토마토를얹은감자통샐러드/브로콜리를얹은감자통샐러드/아보카도를얹은감자통샐러드
-감자통구이5가지-
버터를얹은감자통구이/사워크림을얹은감자통구이/칠리소스를얹은감자통구이/버섯을얹은감자통구이/치즈를얹은감자통구이
-매시포테이토6가지-
브라운소스를곁들인매시포테이토/딸기시럽을곁들인매시포테이토/올리브를넣은매시포테이토/파마산치즈를넣은매시포테이토/완두콩을넣은매시포테이토/단호박을넣은매시포테이토
PART 4. 아침식사
감자달걀프라이/감자소시지오믈렛/감자미니팬케이크/감자팬케이크/감자수프/감자토마토수프/감자버섯수프/감자즙+우유,두유,요구르트
PART 5. 손님 초대에 좋은 특별 감자 요리
감자말이새우튀김/포테이토스킨/감자연어카나페/감자새집/감자마늘구이/해시포테이토와버섯볶음
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<기 초>
감자의신품종/감자조리기구/감자기본썰기/감자로가꾸는미용과건강Q&A/감자의보관과조리법Q&A/감자의요모조모Q&A-생활속의감자활용법,감자이야기,감자와관련된재미있는상식
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